На Угличском сыродельно-молочном заводе создается участок пилотных испытаний лаборатории заквасок Угличской биофабрики. На площадке будут апробироваться заквасочные культуры перед началом полномасштабных производственных испытаний и выпуском на рынок.

В первом квартале 2027 года Угличская биофабрика запустит на Угличском сыродельно-молочном заводе (оба предприятия входят в ГК «Васта») пилотный участок лаборатории заквасок. «Лаборатория на площадке УСМЗ даст нам возможность апробировать производимые фабрикой заквасочные культуры», — рассказал генеральный директор Угличской биофабрики Дмитрий Фурсаев. Сейчас, сообщил он, завершается согласование вопросов оснащения лаборатории, выбраны поставщики оборудования, всех основных узлов и агрегатов. В лаборатории будет использоваться отечественное высокотехнологичное оборудование, произведенное заводами в Нижнем Новгороде и других городах России. Инвестиции составили порядка 30 миллионов рублей.

«Размещение лаборатории Угличской биофабрики на площадке УСМЗ — это эффективное объединение команд и усилий, которое даст новый импульс развитию нашего производства. Теперь у нас есть независимая площадка для тестирования отечественных заквасочных культур прямо в условиях действующего завода. Это ценно и для УСМЗ: мы сможем создавать новые сорта сыров на проверенных заквасках, — и для всего рынка: российские производители получат ориентир и практический опыт. Для страны это уникальный прецедент: тестирование собственных заквасок в реальном производственном цикле», — подчеркнул генеральный директор УСМЗ Михаил Левин.

Как любое мини-производство, площадка лаборатории будет включать в себя в том числе приемно-аппаратную часть — полнофункциональный участок подготовки сырья. Сердцем лаборатории станет универсальный, полностью автоматический сыротворогоизготовитель вместимостью 500 литров молока. «Этот аппарат оснащен планетарным механизмом разрезки и перемешивания сгустка, это младший брат основного оборудования УСМЗ, он полностью воспроизводит функционал больших агрегатов», — пояснила руководитель направления разработки исследований Угличской биофабрики Ирина Мозговая. Дренажно-формовочное оборудование позволит провести весь процесс изготовления сыров разных видов. Также в лаборатории будет установлена емкость для сливок с функцией длительной пастеризации и маслобойка, что позволит вырабатывать кислосливочные сорта масла. Часть оборудования будет поставлена уже в 2026 году.

В лаборатории будет идти выработка ферментированных молочных продуктов в небольших объемах. «Фокус будет сделан на различных видах творога и сыров. Мы сможем производить на этом участке практически все сыры — и твердые, и полутвердые насыпным или пластовым формованием, вытяжные и мягкие сыры. Также мы сможем воспроизводить основные способы получения творога — кислотно-сычужный и термокислотный», — рассказала Ирина Мозговая. В режиме пилотных испытаний лаборатория сможет выпускать до 2–3 тонн готовой продукции в месяц — этого достаточно для полноценной отработки технологий и получения репрезентативных образцов.

Специалисты лаборатории смогут испытывать различные заквасочные культуры, производимые новой Угличской биофабрикой, в производстве различных продуктов и при использовании разных технологий. «В условиях пилотного цеха степень автоматизации процессов будет несколько меньшей, чем в массовом производстве, — отметила Ирина Мозговая, — однако появится гораздо больше свободы и гибкости в выборе технологий, за месяц пилотный участок позволяет протестировать более 20 различных заквасочных культур в разных технологических режимах, в этом состоит основная ценность проекта». Она подчеркнула, что такие широкие возможности лаборатории будут полезны отечественной молокоперерабатывающей отрасли: «Мы ставим задачу проверять эффективность наших заквасочных культур для всех основных категорий молочной продукции до перехода на стадию полномасштабных производственных испытаний. Тем самым мы сможем гарантировать работоспособность заквасок, для каких бы видов продуктов они ни предназначались. Это главная причина организации лаборатории».